肥瘦相间味道浓郁的红烧牛肉面你怎能不爱

    我喜欢略肥的牛肉，一般都用牛坑腩﹑牛肋条或去骨牛小排，这次是用一块油花超级美的安格斯牛腩，我爱红烧牛肉的香浓美味，却不喜欢「药」味重的﹐所以不用外面买的卤包，自己配机种香料。接下来重庆小面培训的师傅就来谈具体的做法。

    重庆小面学习介绍红烧牛肉材料：

    牛肉— 1公斤，番茄— 2个，去皮切块洋葱— 1个，切细丝蒜头— 8瓣，拍扁切碎朝天椒— 2支，切段姜— 5片葱— 1支酱油— 8大匙(120ml=1/2量杯)辣豆瓣酱— 2大匙沙茶酱— 1大匙冰糖— 1大匙米酒— 4大匙白胡椒粉—少许麻油—少许八角— 3颗花椒— 2小匙肉豆蔻(Nutmeg) — 1颗，敲裂草果(Cardamom) — 3颗，敲裂桂皮— 2小条香叶— 2片陈皮—少许牛骨高汤— 2～2.5公升1大匙= 15ml ? 1小匙= 5ml

    (1).牛肉切块，入滚水川烫至没有血水冒出，捞出冲干净。肉要切到比煮好后想要的size再大差不多1/3，因为煮的过程中会缩水。

    (2).锅中放油，将洋葱丝炒至金黄(洋葱切细丝是为了炖煮时容易融化到汤头里面)，补少许麻油，放入大蒜和辣椒爆香。

    (3).放入八角、肉豆蔻、草果、花椒，略炒让味道散出。(香料类也可以先另用干锅炒香，放入小袋子，加高汤的时候再丢进去一起煮。)

    (4).大火倒入酱油，继续放辣豆瓣酱，沙茶酱，冰糖，白胡椒粉，滚出香味。

    (5).放入烫好的牛肉，翻炒几分钟。

    (6).放入番茄，炒到开始糊开来。

    (7).注入牛骨高汤(我用5公升的锅，牛肉加高汤约为锅子的2/3)﹐放入米酒、整支葱、姜片、香叶、桂皮、陈皮，开始炖煮(时间如下)。待压力上来之后转小火，炖15分钟就已经很软烂了(浸泡过味道更好)。用普通锅的话，煮滚之后转小火炖1~2个小时。有时候会加高汤之前先小火原汁煮半个小时---番茄和牛肉都会继续出水所以不会烧焦，然后再加高汤继续煮。

    所需时间也要看牛肉部位。我觉得牛坑腩(肋条的一部位)最容易软，不用一个小时。再来是牛肋条和一般牛腩，差不多一个小时。牛腱是我比较少拿来做红烧牛肉面的部位，纯瘦肉要煮久一点才酥软，不过金钱腱(腱子心)的肉质细嫩，无须煮太长时间。煮好之后汤上面会浮着厚厚一层油，捞掉，或是冷却之后放冰箱，隔日等油凝固了就可以轻易取出，在汤中浸泡过的牛肉也更加入味好吃。

    重庆小面学习谈牛高汤作法：

    (1). 2公斤牛大骨，1/2～1副带肉鸡架，1个切大块的洋葱，1条切大块的红萝卜，8瓣带皮微拍的大蒜，放入烤盘，抹少许油。

    (2).放入华氏400度的烤箱，烤大约半个小时(中间翻一翻)，至表面焦黄，香气飘出。中间如果发现骨头和肉开始焦的话就把温度调低一点。

    (3).把烤好的材料放入大汤锅，加足量水。在烤盘中倒入热水洗起盘底的焦香精华，一起倒入汤锅。

    (4).放入2片月桂叶，3粒肉豆蔻，10片姜，1条西芹，1/4瓶米酒，几粒黑胡椒，煮滚后转小火，盖子留一条缝，至少煮三个小时，最好煮超过五个小时，中间捞起浮渣但是不要搅动。

    (5).煮好冷却后，捞起表层的油，过滤出高汤。

    简易法：爆香葱姜蒜和香料、炒香酱料这部份是一样的操作，但先不加肉，只放1/2公斤牛骨和3公升水，熬煮几个小时(因为是红烧，不用追求清彻高汤，所以适合用压力锅，快很多)。之后把牛骨挑出来，放入烫过的牛肉煮软即可(看汤蒸发多少，需要加一点水)。整个食谱是四或五碗牛肉面的份量，每碗需要大约500毫升的汤汁。

    红烧牛肉面培训配方炒酸菜作法：

    (1).酸菜先用水浸泡一会儿，泡出多余盐分，挤干水份，切碎。

    (2).锅中放少许油，爆香蒜末和辣椒。

    (3).放入酸菜，加少许砂糖，中小火炒到干就可以了。

    煮好面盛出，放上烫过的白菜，加红烧牛肉，酸菜，香菜，葱花，开动吧~ 这次的肉真的好漂亮﹗ 这种肥瘦相间的肉肉永远都是我的心头好。 汤头浓郁香醇，牛肉香软入味，我和理查整个陶醉在这次的牛肉面中，怎么这么好吃啦!