在重庆小面煮面的过程中，要随时搅动面条以防止其凝结

重庆红油凉面的独特之处是辣而不干，油而不腻。即使在炎热的夏天吃，它也有一种清香。

凉面和重庆小面一样，重庆小面在煮面技巧上是相当讲究的。面条颜色的变化也代表着其硬度的变化，而面条颜色的变化，也是大多人判断其软硬度的依据。和重庆小面比较起来，凉面的面条应该稍微硬一点，如此才不会在上油以后变软变坨。

在重庆小面煮面的过程中，要随时搅动面条以防止其凝结。根据顾客的要求或起软或起硬一点，而颜色，是判断它们软硬度的标准之一。

面条煮好以后放入碗里，这个时候也是有讲究的。怎样摆放才让面条看上去蓬松而好看、蔬菜和面条的比例与位置又如何，等等。

做法：

1、锅中放油烧至七成热时关火，马上放辣椒粉、花椒粉、白芝麻炝拌均匀，制成红油后盛出。

2、将红油、酱油、榨菜末、芽菜末、碎花生米、蒜泥、姜汁、芝麻酱、葱花、鸡精依次放入碗中。

3、骨头汤煮开后倒入放好调味料的碗中，搅拌均匀。

4、锅内放水烧开后下面条，煮熟后捞出沥水挑入碗中即可。如果有莴笋尖、小青菜之类的蔬菜，可以在煮面条的同时，放进去焯烫至刚熟，捞出后加入小面中搭配着吃，非常爽口。

用料：●切面200克●香葱30克●油100毫升●盐1茶匙●酱油2茶匙●白糖1/2茶匙。

做法：

1、香葱清冼干净后切成段(长短随意)，将水尽量沥干备用。锅中放油，用小火烧至四成热时，加入葱段。

2、将油锅一直保持小火，持续炸20分钟左右，中途要不时拌匀葱段，以免炸煳，等炸至葱色变成金黄色，滤渣取油即可(本帮的葱油做法中，在葱油做好以后还需要加入酱油、白糖等调料再煮开)。

3、汤锅中放水烧开，放入切面煮熟后捞出，沥水后放入一个较大的碗中，放入熬好的葱油，再倒入酱油、白糖以及盐。

4、用筷子将面条和葱油、调料沿着一个方向搅拌，拌匀即可。多熬的葱油可以用容器盛好密封以后放冰箱保存，随时都可以取出拌一碗。