把花椒油淋在辣椒面上时，要一边浇热油，一边快速地搅拌

    对于重庆小面来说，它的特色主要不是在于面，而是种种佐料的味道调配，正所谓一碗重庆小面的味道正宗与否，关键就是看这些佐料的搭配是否讲究。若是相得益彰的话，自然就是重庆小面的佳品!

    那种佐料如何呈现出浓郁的味道呢?其实秘密就在于那辣子之中，所以今天给大家介绍一款简易版的重庆小面油辣子的做法，这样自己也能亲手做一碗地道的重庆小面。

    首先是起锅上火，然后锅内放油，油至六成热时，放入葱段、姜片、大蒜、八角以及香菜、紫果等佐料，等油炸出香味时即可，把佐料捞出锅，这是一步骤;二步骤就是准备一些上好的辣椒，然后磨成辣椒面来备用;三步骤就是起锅倒油，把上等的花椒放入锅中，等花椒炸出香味时即可，同样也是捞出花椒来，然后油中就自带花椒之香味，再将这些花椒油淋入辣椒面之中，将其充分搅拌之后，让热油与辣椒面均匀适度即可，这就是一种简单的重庆小面油辣子的做法。

    制作油辣子的注意事项：

    在加工这种油辣子的时候，首先就是计量要准备，多少油，多少辣椒以及多少花椒，这些都有准备的计量，而且数量不同的话，其中的味道也是千差万别;其次就是起锅放油的时候，油温的火候控制就是一个关键，油温过低的话，花椒香味难以充分挥发出来，可是油温一旦过高，那么花椒就会焦糊，这种花椒油还会带有一些苦味。

    所以，在油炸花椒的时候，一般都是小火来慢慢地提炼出花椒中的特有香味，一点一点地将其麻味给提炼出来。另外还有一个关键点，就是把花椒油淋在辣椒面上时，要一边浇热油，一边快速地搅拌，然后把油淋完时，较好再用清水来浇一下，份量要适中，这也是重庆小面油辣子的做法中的技巧，可以让辣子油的色与香更加出众。

    一、粗加工。

    1、请认真检查待加工原料，发现有腐败变质的原料不得进行加工。

    2、将各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。

    3、流水进行清洗并去掉原料中残留的泥沙等杂质。

    4、针对不同原料、半成品、成品分类贮存并合理保管。

    二、辅料。

    1、高汤的制作：选用猪筒骨、杂骨清洗后放入沸水锅内出水，然后捞起用温热水将血垢和浮沫洗净，把锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，然后用小火慢炖，至汤味香醇。

    2、猪油的炼制：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2厘米的块用小火熬制，猪油出油已尽形态干缩时，打去油渣把油汁盛入容器中备用。

    三、正宗重庆小面做法配方之佐料的制作。

    1、炼红油应选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，去籽后放入铁锅内加少许食用植物油翻炒炕熟，等到它冷却后舂成碎末入容器内;当锅内食用油达到160℃～190℃时将油舀入盛辣椒末的容器内，搅动辣椒末达到色泽红亮炒香的要求。1：2.5～3.0是辣椒末和食用植物油的比例。

    2、姜水：老姜洗净去皮捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1：3～3.5。

    3、蒜水的调制：大蒜去皮后捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1：3～3.5。

    4、榨菜粒：榨菜经洗净并挤干水分，然后切成约0.3厘米的颗粒状。

    5、葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后沥干水分，并切成长度为0.3厘米～0.5厘米的葱颗备用。

    6、熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。

    7、熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟。

    8、芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散成浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1：1.2～1.4。