一碗小面的灵魂主要在于佐料的配置

    根据老一辈口口相传的说法，重庆小面在清朝末期已成雏形。来源受到湖北热干面的影响较大，配以湖南地区尖椒类的佐料而成。

    酸甜苦辣的喜好本是每个人天生的偏爱，但对于某种食物的喜好又与品尝时的心境颇为相关，可能同事当天心情颇好，又或者他一天没有吃饭又未可知。

    于我，对于那碗牛肉臊子面根本无感，令我难忘的是在青年路吃到的一碗辣糯爽腻的干溜豌杂面。干溜还是宽汤，带青还是免青，要不要加臊子，每个人的选择不尽相同。

    辅料：

    1.制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味香醇。

    2.炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2厘米的块，用小火熬制，待猪油出油已尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用。

    重庆小面的较大特点便是麻、辣、鲜、香，而重庆小面味道好不好体现在佐料。一碗正宗重庆小面，佐料是魂。

    问:油温多少浇油合适?

    答：网上资料很多，有说100度、80度、120度都有。他们都没说错，但我们按照这样一做就会错。因为浇油的温度和辣椒的熟度、颗粒的大小都有关系。这就需要灵活把握。曾经做了数十种温度下的浇油，观察在不同温度下的辣椒的香味、口感。然后确定在我们的工艺下，温度150度才合适。

    问：红油如何保存?

    答：红油要密闭保存。但有一点要注意，必须等红油凉了以后再密封。否则容易变糊。