这样学小面才能保证学会后自己制作不变味

重庆的小面面，每一碗都是精品，因为面食和辣椒配合使用，效果不会差。一碗重庆小面端上餐桌，从视觉上就会给大家带来一场视觉盛宴，感觉没有白消耗，雪白的面条搭配着红黑相间的调料，看在眼里自然会赏心悦目，而吃在嘴里，更是一种没有白食的视觉盛宴。

怎样学好重庆小面工艺，即：重庆小面工艺培训的要点和重点。

一、原料选择。

要是有人跟你说“重庆小面原料全国各地都有货”，那他就是不负责任的人，只关心后续开店成功与否的人！

事实上，很多人都会发现一个现象，在重庆读书的时候味道非常地道，但一旦回到家乡，自己动手做出来的味道就完全变了，导致很多人选择加盟，而在重庆学习的时候，自己动手做的味道就完全变了。

其实不然，主要原因有三，师傅有保留，自己就没有用心，原料就会发生变化，而原料的变化较为常见。通常的培训机构不会保留技术，因为参加者与企业利益是一致的，一旦学员学好了，就可以向公司宣传。而且专门来学习重庆小面的学员学习也不会随便。所以工艺过程完全相同，口味发生根本变化的原因是原料的改变。

所以参加者在学习过程中，必须对每种原料进行详细的记录，了解产地、名称、市场价格。

二是手工操作，细节决定技术的关键。

许多训练机构的训练模式都是多人看老师做，或是在做的过程中老师让学员触摸，没有从头到尾的手工操作，这是对学员极不负责任的行为。有吃有喝，知道了“看百遍不如亲自动手做”的道理，只有亲自动手去做，才能了解到过程中的要领，并在每一道工序中提出重点，使受训者加深印象。

如制取红油，要用10多种香料，香料的种类和比例容易掌握，但什么样的油温放上香料，要按照怎样的顺序，怎样调节放香料时的火候，这些是容易被忽略的要点，也是决定你学好与否的关键。

三，训练教程，好记性不如烂笔头。

训练教材的作用很重要，在我亲手训练的学员中，不乏有自以为是的人，对自己的记忆很有自信，在我的多次提醒下仍然不作笔记，辛辛苦苦准备的训练材料从未翻阅过，回家一周后，电话应接不暇，有的询问，有的则是亲自操练，只因遗忘四、反复练习回家后。

学习结束后，在培训机构内自行返回家中，立即去市场采购调味品，从头到尾练习，每周至少进行1次全过程练习。找到一份上门服务需要耐心。

所以有时要等很长时间，花2个月去找门面也没什么大不了的，在这个时候，如果没有实践的话，那就是忘记。

调味料：

1.炼红油：选择表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，去蒂、去籽后放入铁锅中，加入适量食植物油，翻炒至熟透，冷却后将其捣碎。装在容器中，将食用植物油烧至160℃~190℃，再放入盛辣椒末的容器中，边舀进可食植物油脂边搅拌辣椒末，满足颜色红、辣中带香的要求。以1:2.5~3.0作为辣椒末和食用植物油的比例。

2.调制姜水：将老姜洗净、去皮，捣成冷开水调匀；其与冷开水的比例均为1:3~3.5。

3.调制蒜汁：将大蒜去皮，捣碎成泥，用开水调匀；蒜泥和冷水调成1:3~3.5。

4.预制榨菜粒：榨菜洗净，挤干，切成大约0.3厘米左右的颗粒。

5.预制葱花：用粗细处理洗净小葱，沥乾水份，切成长0.3厘米~0.5厘米的葱粒备用。

6.预制熟碎花生仁：花生仁洗净，滤去水份，放入热食植物油锅炸至酥脆起锅，冷却后剁碎。

7.预制熟芝麻：将芝麻洗净后沥乾，放入铁锅内以小火炒香。

8.预制芝麻酱：将芝麻酱和芝麻油混合均匀，成浆状，芝麻酱和香油的比例为1:1.2~1.4。

9.预制花椒粉：将干去籽粒，粉碎成粉末。