小面不同配料所用的不同分量的汤汁要“量身订做”

    重庆面食是一种起源于山城重庆的特色小吃，属麻辣型汤面。小面指的是麻辣素面，也包括牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等带馅的大骨头汤。选料考究，制作独特，形成了一种复合型麻辣味汤料，配料为时令绿蔬。

    重庆小面酱的麻辣味酱不刺激，面条劲道顺滑，汤料香浓，口味浓郁。一碗面条全靠调料提味，先调好调料，再放入煮好的面条，寒冬里来了一碗热得小面，顿时觉得身体暖和。城市里有大小十多家“小面店”，每到就餐高峰期，这些“小面”面馆的生意还是相当火爆。据悉，约有七成人表示“吃过重庆小面”，近六成成年人认为“小面”很火，是因为“大家尝尝”。

    制做辣子油、辣子油、辣椒皮分别处理。辣子主辣辣椒，辣子主香，针对特征分别处理，才能把辣椒的辣味发挥到极致。宋奇说，选辣椒，一看辣，二看色，两者缺一不可。选择重庆本地的辣椒，去蒂剪段后就要进行“炕”工序，目的是逼出辣椒中的水份。辣子含水率低，一般炕上10分钟就可以了；辣椒皮含水率高，要铺炕20分钟，直到皮含水率只剩下20%~30%，外表呈黑色或灰暗。

    辣椒上锅后，在250℃的油温下烧约10分钟，将生腥味去除。等油温降下来，一匙匙油洒进辣椒籽和辣椒皮，一阵辣味扑鼻而来，瞬间弥漫整个厨房。热油制成后，在盖上保鲜膜或保鲜膜保存，隔天使用。辣椒选择麻味突出的四川青花椒，要使其使其“一生香”，还需要“炕”。辣椒要烧到20%~30%的水分，颜色稍暗后磨粉以保留。因为花椒香气随时间易挥发，所以需充分密封，保质期应在一周内。

    一张红火的重庆小面，看起来就像是一位名为“口”的川妹子，其实内心智缜密得不行。不要看一碗小面横空出世就花了几分钟，其实样样需要心机，不同配料所用的不同分量的汤汁要“量身订做”。店内，可以看到调底过程，宋奇说，这叫做“开碗”。先将酱油、油、姜、蒜、蒜、葱、花椒等十多种材料一羹作为碗底。然后把面，通心菜，大骨高汤放在调料上。

    制作技巧:

    首先放黄豆酱。切勿往熟面中加酱油。不然将直接被面条吸干酱油，盖住其它佐料的香味。

    味精和鸡精(如果你看到过重庆小面加盟的重庆小面，你就知道味精对他们来说是多么的重要，建议大家多吃一点)。

    油辣子，这小面的灵魂。是用在超市买的袋装辣椒面放在小罐子里，熟菜油加热至7成热，淋入辣香扑鼻。

    辣椒面，可以吃辣的城市很多，会吃麻辣烫的大概就是重庆和四川。因此花椒不能马虎，花椒分红花椒和青花椒，红花椒麻，青花椒香，超市也有卖，适量添加。新花椒还可选用花椒油，麻味不重但更香。上述2种调味品一定要很鲜才能达到美味的效果。那也是为何家家户户都没有外边好吃的原因，因为面馆是天重庆小面加盟这2种调料。

    煮猪油，依个人喜好加。较好的办法就是多做些。你可以用菜油、色拉油、香油等来代替不喜欢猪油的，但是味道并不好。

    洋葱，注意是小葱，不是大葱。上面的酱料是必须的。