家常牛肉面和汤料配方的全方位知识介绍

　　红烧牛肉面培训是重庆小面培训的经典课程。以下是红烧牛肉面培训的经典课程，家常牛肉面和汤料配方的全方位知识！

　　一.牛肉面的做法。

　　原料：牛腱肉.适量牛骨棒.适量土鸡.半只面粉.适量姜.盐.白胡椒.适量草果2颗.香叶3片.肉桂3个.山奈4片.花椒.小茴香.白萝卜片.香菜.蒜苗.油泼辣子1勺

　　做法步骤：

　　1.汤底：

　　(1)2颗草果.3片香叶.三个肉桂，四片山奈，一小撮茴香和花椒，装入纱袋密封，做成香料包。

　　(2)牛筋在水中浸泡4小时后，与牛骨棒一起浸泡.半只土鸡一起放入清水锅，煮开，撇去浮末，放入姜.盐.白胡椒.香料包，加小火吊汤2-3小时。取出牛骨和鸡肉，放凉牛腱切片，然后加点盐，汤完成。

　　2.面条：将灰（或盐）倒入30度温水中溶解，倒入和尚头面粉中，搅拌成絮状，然后放在案板上充分揉搓。当面团变硬时，用拳头揉一点水，直到面团软硬适中.状态光滑。

　　3.面条：压平面团上下两面抹油，放入容器中，盖上保鲜膜醒面1-2小时。

　　4.将醒好的面饼切成细条，双手分别握住两端，上下摆动，直到面条达到理想厚度。

　　煮面条：将面条拉入沸水锅中，煮沸后加入少许冷水，再煮沸后捞出，盛碗。

　　倒入牛肉汤，代码牛肉片，烫白萝卜片，撒上大量香菜和蒜苗，一大勺自制油泼辣椒，完成！

　　二.牛肉面汤配方揭秘

　　原料：牛肉10斤.牛骨头10斤。

　　辅料：白萝卜12斤.生姜块6两.秘方调料粉60克.盐1斤.蒜苗.香菜.味精.辣子油各适量。

　　秘方调料粉配方：

　　花椒100克.胡椒粒120克.茴香120克.草果60克.肉蔻60克.干姜60克.草蔻30克.荜拨20克.山奈20克.八角40克.丁香5克。

　　牛肉面汤配方：

　　（1）先用清水清洗牛肉和牛骨，然后在水中浸泡4小时。取出后，将牛肉切成大块，与牛骨一起放入装满20公斤水的不锈钢桶中。生气的时候，打开锅，撇去浮沫，去皮白萝卜，切成大块。飞水后，放入肉汤和姜片.盐，微火炖5小时至牛肉煮熟，取出稍凉，切成丁备用。

　　(2)另将骨头捞出不用，蒜苗切不切.香菜切不备用。

　　（3）饭前，烧开肉汤，撇去浮沫，澄清汤，放入拉面，加入调味粉约60克，继续打去浮沫，加入盐.味精.熟萝卜片调味。

　　(4)面熟后捞入碗中，将牛肉汤捞入碗中.萝卜片倒在面条上，每个人的口味加入适量的牛肉工香菜末.蒜苗末和辣椒，其肉汤清澈可口.面条筋柔.味道鲜美，营养丰富。

　　制汤关键：

　　1.调味粉是牛肉面汤的关键。

　　2.为了保证汤的颜色清澈，炖的过程中火不能大，小火煮，不能让汤滚，煮必须清洗汤中的浮泡沫，肉和骨头的血液应该漂浮干净。

　　3.注意调味粉不要过早放入骨汤中，因为调味粉中有很多彩色香料，比如八角形.陈皮等。，煮久了汤会变黑；它不能作为调味料放在拉面上。调味粉应用开水浸泡，然后加入汤中。根据兰州当地拉面店的一般业务流量，可以在汤锅里调两次，用微火保温。而且调味粉较好不要煮，因为煮久了香料的味道会随着水分挥发变黑。

　　一般来说，调味粉在开市前半小时放入骨汤中，既能使调味料的香味溶解在汤中，又不会使香味挥发。

　　三.家庭版牛肉面的做法。

　　主料：新鲜牛肉.油菜或菠菜.面粉.牛肉汤.蔬菜汁面.小油菜。

　　配料：葱段.蒜瓣.姜片.酱油.黄豆酱.十三香.盐。

　　做法：

　　1.牛肉洗净，切成5厘米左右的块。

　　2.将适量冷水放入锅中，将牛肉块放入锅中，大火烧开，焯水去血。

　　3.转小火，撇去表面浮沫，取出牛肉块放入盆中。撒适量十三香和酱油腌制15分钟。

　　4.在高压锅中加入适量冷水，大火煮沸，将腌制好的牛肉放入锅中，加入葱段.蒜瓣和姜片。

　　5.再加入两勺黄豆酱，放入锅盖和气阀，锅开后转小火炖45分钟左右。

　　6.炖牛肉，冷却后放入冰箱随吃随取。

　　7.将菠菜或油菜叶洗净，切成小块，放入搅拌机中搅拌，用滤网过滤，做成一碗蔬菜汁备用。

　　8.准备适量面粉，加入一小勺盐。

　　9.将榨好的蔬菜汁倒入面粉中，用筷子搅拌。

　　10.和成面团。(成团即可，不要特别光滑)

　　11.将面团切成5-8厘米厚的片状。

　　12.放在压面机上，用1档压成薄厚均匀的面片。

　　13.压出的面片可以连接起来，再次放入压面机中，逐渐增加档位，压出厚度均匀光滑的面片。

　　14.压好的面片光滑光滑。(如下图所示)

　　15.在面片上撒适量面粉。

　　16.用4档压出面条。

　　17.压好的面条撒适量干粉，防止粘连。

　　18.锅中加入适量冷水，水开后，将蔬菜面放入锅中，大火煮沸，中间可加入冷水，面条煮软即可。

　　19.小油菜洗净焯水，取出后用冷水备用。

　　20.准备炖牛肉汤。

　　21.面条煮熟后，取出放入碗中。

　　22.捞一勺牛肉.把几个小油菜放进碗里，然后倒一大勺牛肉汤。