做小面或者挂面的时候，不要等水烧开了再下去

    做小面或者挂面的时候，不要等水烧开了再下去。当锅底有小气泡升起时，将面条晾干或切好面条搅拌几下，盖上锅盖。锅打开后，不要用大火煮沸。因为挂面和干切面都很干，用武火煮的时候，水很快就烧开了，水温很高，在面的表面马上就形成了一层粘膜，水就不能很好的泡进去，热量就不能传进去。

    如果水烧开后再下到干切面和挂面上，面条会在煮锅中上下翻滚互相摩擦，表面的黏膜被冲走，使面汤糊化，浓度增加，水的渗透性变差，煮出来的面条会出现硬心。

    小面的主要调料：

    1:酱油，酱油，酱油不适合。酱油发酵浅，清香色香味俱全。酱油的色素对汤的颜色影响很深。只有酱油。重庆本地产的黄花园酱油，色香味纯。

    2:味精和鸡精全部添加，也可以选择其中一种。传统方法采用当地粉状含盐味精。

    3:重庆油辣椒海椒；油辣椒是小面之魂中的灵魂，它的选材和制作工艺更为精良。

    4:辣椒面，辣椒油。就拿它的麻味和辣椒香味来说。大概只有四川和重庆能吃麻吧。所以辣椒不能马虎，有的超市有卖。也可以用新辣椒做辣椒油，更香。

    挑选时间：

    先用开水煮一些绿叶蔬菜(冬天建议用莴笋叶)，等2分钟，把面条放下，搅拌，煮到死为止(用手捏一段，没有白斑)，然后就可以放到碗里，一碗热气腾腾的辣面就吃完了。

    干蒸面条是重庆受欢迎的面条之一。方法比面汤更复杂，因为调料配比非常精准，味道咸鲜香。老师傅干馏秘法：——面，干馏面的主料，必须用碱性面。辣椒酱的味道比较辣，辣酱不适合碱性面条，所以产生的干馏味会比较苦。

    干馏面主料是猪肉，辅料是花椒、榨菜、豆芽、碎花等。猪肉30%肥，70%瘦。味道肥而不腻，味道鲜美。

    调料是用熟植物油、猪油、十三香、胡椒、生姜、洋葱、大蒜、洋葱、榨菜、脆花生、炒芝麻、酱油、绿叶蔬菜制成的。