小面面条虽然是素面，但是佐料一点也不马虎

    尽管如今重庆小面号称百店百味，但总体上口味并没有离开三个流派，而这些流派都是按地域划分的。

    据老祖宗传下来的说法，重庆小面到清代已经形成了面皮。其来源受湖北热干面影响较大，与湖南地区的尖椒佐料制成。后经包括大江南北在内的陪都时期，并结合下江乃至北卤的影响，逐步形成。

    其中包括如今重庆小面中的干溜、提黄等说法，均源自江南地区。

    解放后，民间面馆逐渐被国营餐饮企业所取代，80年代以前重庆小面的地域性特征更加明显。当时重庆小面主要分为南岸、渝中、江北三大流派，郑勇说。

    南岸地区因受贵州影响较大，口味以辣味为主。

    渝中地区国营餐饮企业多，小面以榨菜、红油为主，而涪陵榨菜则是必不可少的佐料。

    江北地区的小面儿更重视猪油香味。

    三大学派各具特色，又各具所长，总体特征较为明显。80年代改革开放以后，私人小面馆逐渐流行起来，逐渐打破了“地域性”。与此同时，基于小面片的各种创新，包括辅料的改良和比拼如牛肉、肥肠、豌杂等，也成为小面皮的一个重要指标。

    比如目前比较热的一些面店，起初只是靠工艺和口味好的牛肉，肥肠异军突起。但是，时至今日，重庆的小面条仍然保留着这三种传统风味。

    重庆人夜生活较多，是面食盛行，尤其是重庆人喜欢吃面食作为早餐的原因之一。较早的重庆小面是以担担面的形式存在的，这与陪都时期重庆人丰富的夜生活有关。由于头一天熬夜，二天晚起，小面方便，爽口的特点深受人们的喜爱，这是重庆小面食流行的原因之一。到目前为止，夜生活频繁的年轻人还是喜欢在半夜或者早上吃一碗面。

    面条虽然是素面，但是佐料一点也不马虎，正宗的小面馆，料可多到十几种，常见的就不用多说，另外还有宜宾芽菜，芝麻酱、花生仁(已碎)、榨菜粒、炒黄豆、油等，关键的还是辣椒，这可不是普通的辣椒，是晒干后捣烂的，然后放入锅炸香，再放入菜籽油一酥，以保持其香气不至散去，干辣椒一定要用捣，不能磨，磨成辣椒面，丧失原来的香味再加上面，重庆面碱度不大，不会煮得浑浊，三下两下，锅还是清甜爽口，面皮薄，不会煮得太软，过于柔软而泥泞，这与成都的面不一样，成都面质碱重，煮软后香甜可口，因此成渝两地气质不同，体现在面条的风格上。重庆小面也和重庆人一样干火旺，一方水土一方，这个句子可以找到许多注脚。