小面的烹调过程，其中一个关键在于面条

一碗重庆小面，说到吃，每个人都是专家。

但是要区分一碗重庆小面的品质，这道菜还是有些讲究的。特别是小面食爱好者和小面食从业人员，应更加准确地鉴别小面。

说到重庆的小面，说的是麻辣鲜香；说到材料、面条、红油、调料、高汤、卤肉。

要区别，要从这些方面细致入微。

此处放上麻香自制的一碗小面做样品，感到压力山大...

见上图，麻香为大家介绍一碗小面的精细鉴别步骤。

重庆小面鉴别的一步：品尝面挑面。

要知道，一定要先品尝，然后再挑面。品尝是为了品尝面食的劲道和味道，如果面食成分或技术有问题，那就是不太好吃了。请注意，品尝是从中间的一小撮面开始品尝，因为它没有被红油和调味品浸透，较好能分辨出其硬度和口感。

挑面的时候，主要看表面能否挑出(重庆话自己理解)，也就是说，用筷子挑面时，是否会有一捆，如果面条粘在一起，要看面条是否挑出来(重庆话自己理解)。质量上乘的面不粘，短短的一次又一次，挑出的一根根光亮柔滑。

重庆小面鉴别二步——品尝红油。

红色油脂是小面皮的灵魂，也是小面筋辣味的主要来源。红色的油看上去一定是鲜红的，红色太浓则说明辣椒太多，味干辣。色彩太清说明辣椒过少，油味太重，容易腻。这红油味道很好闻，是油与辣椒的混合。光辣感不香和光香不辣都是不对的。

重庆小面的鉴别步骤3-辨别调料。

佐料是小面筋和新鲜味道的重要来源，如上图中的芝麻，在品酒时，完全可以尝一尝芝麻、花生米甚至其它调味品的味道，剩下的酱汁咀嚼起来非常香甜而且没有异味，这是看地师傅用调味料炒制水好不好，生了没味，糊了糊。

重庆小面鉴别步骤4：喝汤。

麻香估计大家吃小面很多时候都忽略了汤，其实很多小面馆为了贪便宜都是用清水做面汤，因为高汤的要求需要的时间比较长，所以高汤的汤料很少被忽略。

因此许多人吃面都不喝汤，清水加辣椒油汤喝起来会更好吗？

高汤不是小面独有的，几乎所有的汤菜都是高汤打底。可以用拉州拉面来煮骨汤，也可以用来煮高汤。

高汤的作用在于打底，一是提供香味，二是中和其它调味品的味道。一碗小面用水煮沸，会觉得很麻、又又辣，因为清水无法中和麻辣味，但是高汤的浓香却可以做到。所以一碗小面有无高汤，对于小面的整个口味就大不相同。

重庆的小面面是碱面，经过特殊原料配以，吃起来香脆可口；红油为辣椒油，红油看上去一定是红色，闻起来香气四溢；调味品有盐、花生、芝麻、姜、大蒜等至少十几种原料；高汤属于骨头汤，需要控制火候，长时间熬制。

小面的烹调过程，其中一个关键在于面条，重庆小面面一般都比较细，所以在煮、挑面时要注意火候和力度，当然，面条本身的制作质量也会受到很大影响。

另外一项关键是打样，这可说是每个小面师傅终身的必修课程。由于每个客人的口味各不相同，各类型客人的制作方法也各不相同，这些都是师傅们宝贵的实践经验。

此外，通过几十种调味品及原料的相互调整，完全可以搭配新的小面味。加不同种类的面酱，出了一种全新的小面酱。

风格各异，口味多样，品种繁多，使重庆小面成为生命力和开发前景的面食品种。