​重庆麻辣风餐饮之重庆小面培训的灵魂——特色油辣子

重庆麻辣风餐饮之重庆小面培训的灵魂——特色油辣子

重庆小面又分红汤和清汤，红汤也就是麻辣小面，也就是一般人认识的重庆小面。重庆小面调料都有13种：盐、味精、姜蒜水、清油、混合油、红油、芝麻酱、花生、葱花、芽菜、酱油等。其中油辣子海椒堪称重庆小面的灵魂，这是基础，其它调料是辅助调味的。

所以想做一碗正宗口味的麻辣鲜香的重庆小面，油辣子是非常关键的。三招三碗重庆小面三大绝招之一，就是油辣子的制作绝招。

首先是辣椒的选择，一般选二荆条，新一代，灯笼椒来进行复配，二荆条颜色好，新一代中辣，灯笼椒增香，香辣就是这样搭配出来的；

二是油的选择，一般都是菜籽油；

三是三种辣椒炒好捣碎后，按一定比例进行复配，还要加入十几种秘制香料，再加上芝麻；

四是增香的调节，采用油浸炸姜蒜大葱等方式获取；

五是油温的把握，这是一个关键，影响到色泽和香气，一般70度为宜；

一份好的油辣子其色泽红亮，辣而不燥，香味醇厚，红油做好了也让凉拌菜的味道大幅提升，受到人们的喜爱。