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辣椒油是重庆小面绝对少不了的调料，是以干辣椒为原料，经过重庆小面学习高温炼制成的一种小面调料。昨日上午，位于江北大石坝麻辣风餐饮的张老板亲自动手，向记者演示了炒制油辣子的过程。用小火慢慢翻炒了足有40分钟后用石头反复敲打后，一股浓郁辣香味随之溢出，让记者不住大呼：“好香好辣！”

张老板介绍说，在炒制过程中，油温的控制很重要，“菜油要事先烧热，温度高了低了，都会影响辣度”。

　辣椒：剪刀剪出来 才是好作料

海椒是重庆小面里少不了的作料，尽管与油辣子是同样的原料，但“麻辣风餐饮”的张老板告诉记者，辣椒和油辣子的要求是完全不同的，油辣子要求辣味纯正，而海椒却要辣中带香，选料一定要选红海椒；海椒要放进罐子里密封3天，吃起来才能辣而不燥。“较好的海椒，味道浓郁，辣中有香，吃了却不上火。”

　　“好的海椒，肯定是用剪刀剪出来的，不能用机器绞。”“麻辣风餐饮”张老板说，如果偷懒用机器绞海椒而不用剪刀，出来的效果也会大打折扣。

　　花椒的制作：

　　花椒：铁锅“炕”出好味道

　　喜食麻辣的重庆人，自然对花椒也情有独钟。而花椒的制作工艺也是相当考究的。张师傅告诉记者，需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香，然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。

　　张师傅说，花椒选料重要，至少要用云南金阳花椒。要花椒的麻味出来，翻炒很关键，火候拿捏得当，才能让花椒的清香味出来，而较好的花椒，则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。

　　一碗小面“鲜”的处理：

　　辅料：调配顺序是门学问

　　除了传统的“老三样”作料，在其他辅料上，面老板也很用心。据麻辣风餐饮重庆小面张师傅透露的“秘诀”，在作料里加猪油可以使面条更滋润、细滑，而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密，味道更鲜美。

　　研究了15年小面的麻辣风餐饮重庆小面传人张师傅则表示，小面重庆小面学习好不好吃，重要的就是那瓢加作料的汤，怎样做得鲜美入味，是极其考验功夫的，行内有“川戏的腔，川菜的汤”之说。

　　“其实重庆小面的辅料，一共就那么十来种，哪里都能买。”“麻辣风餐饮”张老板说，辅料调配的顺序，才能看出各家老板的本事，“碗里先放红油还是先放盐，放多还是放少，味道就会千变万化、大有不同”。

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