重庆小面给你说说餐饮烹饪中放调料的一些技巧

重庆小面训练给你说说：餐饮烹饪中放调料的技巧

很多人都仰慕餐饮店里大厨的手工，感觉一道一般的菜式通过他们的加工，也会造就出一盘甘旨。莫非他们有什么秘方？其实基本的“秘方”就在于，大厨们会把握时机和火候，在佳时刻添加调料，烹饪出来的滋味当然不同凡响。

重庆小面训练给你说说：餐饮烹饪中放调料的技巧

众所周知，柴米油盐酱醋茶，甘旨的菜肴离不开各种调料，那么这些油盐酱醋应该什么时候放入锅才干做到甘旨与养分兼得呢？

放油。“热锅凉油”是炒菜的一条窍门。炒菜时，先将锅烧热，再倒入油，然后再放入主、辅料炒，这样炒出来的菜不只滋味鲜美爽口，并且不易粘锅、焦糊。

放盐。炒菜至八老练时放盐，盐味简单浸到菜中，并可防止早放盐使菜中汤水过多、不易快熟并且菜质老。

酱油。酱油可添加食物的香味，并使其色泽愈加亮丽，从而增进胃口。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和养分成分能够有用保存。

醋。醋不只能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能防止高温对原猜中维生素的破坏。做菜放醋的时刻在“两端”，有些菜肴，如炒豆芽，质料入锅后立刻加醋，既可维护原猜中的维生素，一同又能软化蔬菜中的纤维；而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，质料入锅后加一次醋，其效果是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。

食糖。在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，平缓辣味。假如以糖上色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一同翻炒；假如只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可；而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐，不然食盐的“脱水”效果会促进菜肴中蛋白质凝结而“吃”不进糖分，形成外甜里淡。

料酒。料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，添加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度高时参加，腥味物质能被乙醇溶解并一同挥发掉；而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除掉异味。

味精。味精能给植物性食物以美味，给肉食品以香味。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不只没有美味，味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有美味，还具有必定的毒性。味精在70℃—90℃时是味精溶解度好的温度，美味也浓，因此必定要在菜起锅之后放。需要注意的是，有些带美味的食物没有必要加味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。