下面不要只强调好吃还要顾客吃得舒服

    站在“4个品牌大大小小的坑上”经营新品牌，麻辣风小面总结出了怎样的“避坑法则”?接下来重庆小面培训就来谈谈我们的防坑法则。

    避坑法则一：精确统一动作，误差控制在毫米以内

    重庆小面的核心是调料，在重庆当地，小面的调料差不多有14到18种之多，大多路边摊都依靠人工调制，再老练的师傅“手感上”也难免产生误差。夫妻店昨天和今天的味不一样，连锁店这家和上一家的味不一样。所以麻辣风小面在筹备阶段就已定下标准，把14种调料的用量都精确到克、毫米。

    “我们给粉状调料做刻勺，一勺下去拿尺一刮，一般就是一平勺的量;给葱姜蒜做有刻度的尺板，葱要切多长比着来。”

    麻辣风小面介绍，很多重庆小面没法扩张就是因为调料配比复杂，厨师难上手，这样动作统一后，门店复制难度降低。

    另一方面是规范制作流程。除了定制调料的标准模具，厨房设备的摆放、产品出品也经过一番设计。

    比如，经典产品宜宾燃面，研发部经过千次试验后发现，小面用二道水煮1分45秒时口感更好。便在煮面时配备“定时出锅器”，实现标准化。

    避坑法则二：创新，30%的产品不断更新。很多小店在SKU的设计上整体混乱，这位负责人说，他甚至见过一个小面店有80多个产品线，产品一年都不变，严重拖慢出品效率，降低顾客期待。“这也是导致一些夫妻档没法长久经营的关键。”

   重庆小面培训得出结论：一般60平米的店SKU保持在22种左右时点单效率高。

    产品少，那该如何让消费者保持新鲜感呢?

    在产品设计上，麻辣风小面沿用“六二二法则”。60%的产品是品牌定位的产品，20%的产品突出全国化，另20%强调本地区域化。

    比如，麻辣风小面属于重庆小吃，这60%的产品就重点突出“重庆特色”，如牛肉面、豌杂面等;20%的全国化产品，就做通用版小吃，如麻辣香锅小面;而区域化的20%会根据地方爆品，创新出一种新口味。

    “每三个月，我们会根据顾客的反应做更新。新品要能给人新鲜感，还要有普适性。如果这款产品反响持续不错，我们会将这些因地制宜的单品返回总部，进行全国推广。”也就是从区域化的20%产品，晋升到全国化的20%的产品中去。

    避坑法则三：舒服，不要强调产品“好吃”，要“吃得舒服”

    很多人，不停强调自己的餐厅“好吃”。但千人千味，你怎么能保证你说的“好吃”就一定是顾客喜欢的味道呢?

    所以，麻辣风小面更关注“让顾客吃得舒服”。

    辣分好几种，有的辣嘴、有的辣嗓子、有的辣心，虽然有的辣椒香，但人吃完后是不舒服的。麻辣风小面通过SHU(辣度指数)测试，选取了三种口感好，吃完后胃舒服的辣椒。这样我们的小面才不会出现只辣不香的局面。