重庆小面培训教你正宗牛肉面的做法

　　红烧牛肉面我喜欢微胖的牛肉，在重庆面训一般用牛腩、牛筋或去骨牛排。在重庆，这次用一只油花超美的安格斯牛腩做面条技术培训。我喜欢红烧牛肉的味道和美味，但我不喜欢。所以我不需要外面买的腌包，自己做机制香料。接下来，重庆小面培训的师傅来说说具体做法。

　　牛肉—1公斤、西红柿—2个、洋葱去皮切丁—1个、大蒜切片—8瓣、辣椒展平切碎—2个、姜切段—5根葱—1份酱料—8汤匙(120毫升=1/2量杯)香辣豆瓣酱—2汤匙沙茶酱—1汤匙冰糖—1汤匙米酒—4汤匙白胡椒粉—少许香油—少许八角—3粒花椒—2汤匙肉豆蔻)—1、将草果(豆蔻

　　(1).牛肉切块，放入沸水中汆烫至无血水冒出，捞出洗净。煮熟后将肉切成比所需尺寸大1/3左右，因为在烹饪过程中会收缩。

　　(2).锅中放油，将洋葱丝炒至金黄色(洋葱丝是为了炖的时候容易融进汤头)，加入少许香油，放入蒜和辣椒炒香。

　　(3).加入八角、肉豆蔻、草果、胡椒粉，稍微翻炒一下，让味道散开。(香料也可以用干锅炒，放入小袋，然后放入汤中一起煮。)

　　(4).将酱油倒入火中，继续加入麻辣豆瓣酱、沙茶酱、冰糖、白胡椒粉，滚出香味。

　　(5).加入烫过的牛肉，翻炒几分钟。

　　(6).加入西红柿，炒至开始成糊状。

　　(7).注入牛骨高汤(我用5公升的锅，牛肉加高汤约为锅子的2/3)﹐放入米酒、整支葱、姜片、香叶、桂皮、陈皮，开始炖煮(时间如下)。待压力上来之后转小火，炖15分钟就已经很软烂了(浸泡过味道更好)。用普通锅的话，煮滚之后转小火炖1~2个小时。有时候会加高汤之前先小火原汁煮半个小时---番茄和牛肉都会继续出水所以不会烧焦，然后再加高汤继续煮。