没熟的面表面和内部有颜色差别而且很容易看出中间很白

    重庆小面主料当然就是面条了。要求的当然是自己和面自己做，但考虑到一般人在家自己做太过麻烦或操作起来不太现实，此处我们还是从市场上寻摸现成的面条。

    面条在市场上到处都有卖的，我们一般吃的都是水面，带碱那种，宽的细的根据自己的爱好定。但宽面汤不能太多，否则味道就不够了。外面也有面馆卖无碱面，但是市场上没见到有卖的。喜欢挂面的朋友可自己选择挂面，这个煮法简单些，这里我就只说常见的细水面的煮法。

    辅料当然就是青菜叶了。我喜欢的几种：藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破;豌豆颠，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过较好;莴笋尖，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮;菠菜，有点脏，一定要洗干净。其他的象包包白，黄秧白，瓢儿白，小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。

    说了这么多，终于等到煮面了，其实开始都做了很多工作，真正的这一步倒不难了。面丢下去，用筷子给它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊锅就行。面丢下去水开了要随时观察面时候好了，一般来说，没熟的面表面和内部有颜色差别，而且很容易看出中间很白，熟了的面任何地方的颜色都一样的，这样的面再煮个半分钟就可捞起了。

    材料：肉馅 小面 青笋 重庆芽菜 小葱 姜 酱油 猪油 香油 花椒油 辣椒油 八角 香叶 干辣椒 花椒粉 糖。

    做法：1.热锅凉油，放入八角、香叶、干辣椒、姜煸香;

    2.下入肉馅，放入重庆芽菜、酱油、糖翻炒均匀;

    3.将小面放进猪棒骨熬成的高汤中煮熟;

    4.碗里放入酱油、少许猪油、香油、花椒粉、花椒油、辣椒油、糖，然后倒入煮面的高汤调汁;

    5.小葱切碎放进碗里;

    6.挑入面条，放些刚刚炒好的肉馅;7.青笋切丝放进碗里。