猪油是小面中的重中之重，有了它面条才爽滑细嫩更有口感

    麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作 为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

    原料：干辣椒10公斤植物油30公斤。

    流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

    方法：

    ①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。

    ②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

    ③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

    ④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

    特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

    提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。

    面身类主要分为三种。直径为2毫米左右，截面正方形或圆重庆小面学习形的面称之为“细面”;宽度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为“韭菜叶”;宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择，默认细面。

    主要调料：

    1:黄豆酱油，生抽和老抽并不适合，生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油，色泽、味道是较为纯正。

    2:味精和鸡精全加，或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。

    3:重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂，选料和制作工艺较为考究。

    4:花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎，较好用茂汶的，超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油，更香。

    5:熟猪油，板油熬制，加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

    6:葱花，用小葱。装盘后提香。

    7.猪油。重中之重，有了它面条才爽滑细嫩，更有口感。