重庆小面培训学校为您奉上重庆小面的N种臊子

杂酱面躁子制作方法

准备材料:

主料:搅碎的肉600克(肥肉多瘦肉少)。

辅料:料酒4g，花椒粉2g，白胡椒粉4克，王守义十三香3克，盐5g，白糖4克，味精9克，鸡精5克，甜面酱15g,酱油5g,糖色8g。

杂酱躁子的具体做法:

冷锅下600克肉，在锅中不断翻炒，炒至水分干了以后，分别放入料酒，甜面酱，糖色，酱油，盐，胡椒粉，花椒粉，十三香，白精，鸡精，味精，持续翻炒至肉熟透，起锅装入容器，即为成品。

注意:放调料的时候自己要尝一下口味，不能太咸。

牛肉面躁子制作方法

准备材料:

主料:牛肉1000g色拉油400克

调味料:郫县豆瓣酱150克，酱油10g,糖色10g，花椒3g

辅料:大葱40克，生姜40克，大蒜40克，芹菜30g，洋葱40g,

香料:桂皮5g，草果6g,香果8g，八角8g,小茴香4g，山奈4g，白寇3g，香叶2g。

红烧牛肉的具体做法:

1.将色拉油冷锅倒入锅中

2.将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜(切片)，芹菜叶子，洋葱(切片)放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。

3.开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果(拍破去籽)，香果 (拍破)，八角，小茵香，山奈，白寇，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入牛肉，加入糖色，在加入告油，炒香即可。

4.炒香后倒入高压锅内，加入水，水刚好能淹没牛肉即可，盖上锅盖上气后关小火，计时，压18分钟后关火，出锅后即为成品。

肥肠面躁子制作方法

处理肥肠

     肥肠要洗千净，可以在清洗的时候放一点盐和淀粉在肥肠上，反复搓洗后，再用清水冲洗干净，然后在滚水里面焯水3分钟左右，肥肠的味道好了，顾客的满意度也自然会增加。

     切的时候斜着切，肥肠切成一边多一边少的简状，这样做出来视觉上感觉更多，用的多可以用剪刀剪。

准备材料:

主料:肥肠1000克 色拉油400克

调味料:郫县红油豆瓣酱150克，酱油10g,糖色10g，花椒3g.

辅料:大葱40克，生姜40克，大蒜40克，芹菜30g，洋葱40g

香料:桂皮5g，草果6g,香果8g，八角8g，小面香4g，山奈4g，白寇3g.香叶2g.

肥肠面躁子的具体做法:

1.将色拉油冷锅倒入锅中

2.将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜(切片)，芹菜叶子，洋葱(切片)放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。

3.开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果(拍破去籽)，香果  (拍破)，八角，小茵番，山奈，白寇，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入排骨，加入糖色，在加入酱油，炒香即可。

4.炒香后倒入高压锅里面，加入水，水刚好能淹没排骨即可，盖上锅盖上气后关小火，计时，压15分钟后关火，出锅后即为成品。

鸡杂面躁子制作方法

鸡杂处理

1.鸡杂清洗:将购买的鸡杂用盐多洗几次(凭良心)

2.焯水:水烧开后，将鸡杂放入沸水中2分钟，去血水。

3.腌制:将悼水后的1000g鸡杂切成2.5厘米长的条，加嫩肉粉log，白胡椒粉4g，味精5g，料酒5g，盐2g，混合在一起，搅拌均匀后，腌制15分钟即可使用。

准备材料:

主料:鸡杂1000g，二荆条泡椒350ge

辅料:色拉油400g,郫县豆瓣酱130g.大葱30g(切段)，生姜丝20g，大蒜30g(切片)，花椒5g,糖色8g,。

调味料:鸡精6g，味精10g

炒制方法:

冷锅将色拉油倒入锅中，依次放入郫县豆瓣酱，嫩姜丝，泡椒，大葱，大蒜，花椒。炒香后倒入处理好的鸡杂，在放入糖色，最后放鸡精，味精，炒熟后即为成品。

 酸菜肉丝面躁子制作方法

腌制肉丝

先准备1000g肉丝，放入料酒5g，胡椒粉5g,嫩肉粉10g,酱油10g，盐3g，味精5g,搅拌均匀后，腌制15分钟即可。

准备材料:

主料:腌制好的肉丝1000克，酸菜350克(直接从市场购买，尽量选用酸味儿足的)

辅料:色拉油400克，姜丝20g，大蒜30g(切片)，大葱30g(切段)，花椒5g。

调味料:味精l0g，鸡精6g。

炒制方法:

冷锅倒入色拉油，开火，待油烧热后，依次放入大葱，姜丝，大蒜，花椒，酸菜，炒出香味后，倒入腌制好的肉丝，继续翻炒，差不多炒熟后，少量加点水(以免肉丝和酸菜粘连在一起)，稍微收一下水分，放入味精和鸡精，翻炒均匀后起锅，即为成品。

高汤的详细制作方法

用料配比:

主料:水40斤，猪筒子骨5斤(敲碎)，鸡架子骨2个。

辅料:料酒25g，老姜100g(洗干净拍破)，白胡椒颗粒15g。

调味料:鸡精200g，味精160g。

香料:小茴香3g，白豆蔻2g，香叶2g，桂皮2g，八角4g，香果(拍破)3ge(上述香料可以用也可以不用，不用香料汤更白，用香料香味更足)

具体做法:

1、猪骨和鸡架子骨先用滚开水煮5分钟(去血水)，然后放入高汤桶，加入40斤清水，依次放入老姜，料酒，白胡椒，开大火煮开后，关小火慢熬3个半小时一4小时，在放入鸡精，味精，搅拌均匀，即为成品。

2、如果使用香料，需要将所有香料一起装入纱布袋，用温水浸泡20分钟后，在放入高汤桶，袋子要大一点，香料在熬制过程中会膨胀，要预留一定空间。