重庆麻辣风教你5步吃面法

重庆麻辣风教你5步吃面法

小面和火锅，是重庆吃货。但是“千里马常有，而伯乐不常有”，如何辨别一碗重庆小面的水平？就让麻辣风餐饮教你如何成为重庆小面的“伯乐”。

5步品面法

分别是用的辣椒油、菜油、猪油还是调和油，每种油配比得当会提升香味。

麻辣够不够，全靠海椒凑。海椒分香辣、胡辣，还有介于两者之间。有些面馆香料放得过多，将海椒的本味压住，这是大忌；有些面馆香料用得恰当，形成了风格。

用筷子夹面插入面底，尝汤料是否醇厚，味精是否过多。

即不沾佐料的白面条，品味面条本身弹性，看面条是否劲道。

将面条和佐料拌匀，尝芽菜、榨菜等佐料是否咸香，观察面条的吸水性，吸水性好的面条能更好吸收佐料味道，吃起来入味爽口。

重庆小面分汤面和干溜。品尝的步骤都差不多，如果是干溜，尝油和辣椒时，要将面翻过去一半，把佐料亮出来，再品尝。

汤料加猪油

既然会吃又会做，面痴做面又有何秘诀？

汤料，是小面的灵魂。汤鲜不鲜，不是味精、添加剂说了算，街头小面的面汤多以猪或牛筒子骨为原料，但汤汁鲜味还不够，如果自己做，加入老母鸡、猪脚等食材一起熬煮，鲜味将更醇厚。

佐料，至少要用到15种：酱油、海椒、花椒、油、味精、葱、姜、蒜、芝麻酱、芽菜、鸡精、榨菜、花生米等。其中，葱可用韭菜代替，油用猪油和植物油混合，有时也加些油酥花生米提香。

煮面：煮面也有讲究，硬了口感不好，软了不好挑。“轻夹面条，出现三分之一白心的时候起锅好。如果想吃硬度适中的，白心剩一半时就起锅。”

面条干湿是双刃剑

干点省成本湿点更入味

“面条吸吸附性强与否，主要看干湿程度，但面条干湿是双刃剑。”开面馆已有12年的苏建伦说，湿面的吸附性好，易入味。但同样重量的面条，进干一点的面折秤少成本更低，进湿一点的面折秤大成本要高，大部分面馆都采用干一点的面条，降低成本。

苏建伦说，猪油入佐料，可增加汤料粘稠度，让佐料更好的吸附在面条上，口感更爽滑。苏建伦强调，重庆人吃面喜欢吃硬面，李杰平说的挑面方式和时间非常到位。但对五步品面法，苏建伦表示做了12年的小面，从来没见过吃面这么讲究的。“所有来吃面的客人，面一上桌，直接开整，哪有这么讲究。”

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——重庆麻辣风餐饮